GASTRONOMIA & AGRICULTURA FAMILIAR: Restaurante ícone de São Paulo lança drink feito com pequi de projeto apoiado pelo REM MT
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“A ideia é valorizar um produto tão incrível como o pequi, de uma forma inusitada que é uma batida de cachaça branca, junto com outras frutas amarelas, como o maracujá e o abacaxi. O pequi ainda é pouco conhecido em São Paulo”, comenta Rafael.
Trabalhando há muito tempo com ingredientes brasileiros e cachaça, Rafael conta que a intenção é tentar valorizar ao máximo o ingrediente.
“Estou usando o pequi por conta do seu sabor peculiar e tão brasileiro, um fruto que não se usa tanto na coquetelaria, já que é mais usado na cozinha. Então, pensei em utilizá-lo pela sua textura, pelo sabor e pela sua gordura. Assim o incorporei em uma batidinha que é um estilo de bebida mais cremosa, porém, sem usar leite condensado ou creme de leite ou qualquer tipo de emulsificante”, diz Rafael.
A experiência
Por conta do seu odor característico, muitas pessoas têm aversão ao pequi – sem ao menos experimentá-lo. Em um primeiro contato, Rafael confessa que alguns clientes ficam ressabiados. No entanto, a ideia é exatamente o oposto: quebrar preconceitos e popularizar a diversidade de sabores, cores e cheiros que o Cerrado e a Amazônia possuem.
“Quando a gente oferece para o cliente um drink com pequi, normalmente, a reação é de desconfiança. Mas, quando o cliente experimenta, ele acaba baixando a guarda e gostando da batida. A gente lida com um pouco de preconceito, pois muita gente odeia o pequi. E do outro lado, muita gente ama. Parece a relação que muitos dos nossos clientes têm com o coentro também. Entendemos que como pouca gente conhece por aqui ou só está familiarizado com o uso em pratos salgados, estranha vê-lo em um coquetel”, comenta Rafael.A gastronomia e a coquetelaria permitem a experiência de viajar para outros lugares apenas pelo sabor. E estimular a prática de conhecer alimentos e produções de todo o Brasil é também apoiar o fortalecimento de pequenos produtores e suas famílias, além da preservação ambiental.
A presidente da AMAPFA, Geysca Karoline Kaminski, cita as dificuldades que a associação enfrenta para produzir. “É uma produção muito grande, tem produtor que tem 3 mil pés de pequi plantados. Então, falta infraestrutura, apoio do governo para melhorar e caminhar, pro produtor ter aquele retorno adequado”, reflete.
Conexões
Após contato com a pesquisadora Fernanda Hattnher, da Fruto Agro Inteligência, o chef do Mocotó, Rodrigo Oliveira quis conhecer o pequi mato-grossense. Ele fez testes para alguns pratos e adorou o produto, que por conta do seu potencial, acabou se tornando um drink para o cardápio da casa.
Ter feito essa conexão foi extremamente importante para a valorização do trabalho das mulheres de Terra Nova, conta Geysca.
“É gratificante, porque nunca imaginei que um chef de cozinha tão renomado está usando um produto da agricultura familiar, que vem daqui do norte de Mato Grosso. É uma agricultura familiar que preza pelo reflorestamento, recuperar nascentes, o ciclo pastoril, produtores que se importam realmente com a questão do ambiente. Pra mim e pra todas as meninas é um orgulho saber que hoje a gente consegue mostrar nosso trabalho, apesar de pequenas ainda, tantas lutas que temos aqui e mostrar que está dando certo e vamos ser reconhecidas”, explica.
Apoio do REM MT
Ela cita ainda como o apoio do Programa REM MT tem ajudado na valorização da cadeia de valor do pequi. “Eu vejo que tem suma importância pra nossa comunidade, para valorizar a cadeia do pequi. Depois do projeto, a comunidade vai ter mais credibilidade com a associação, vão ver que é um fruto para toda a comunidade, não é uma coisa isolada”, diz Geysca.
Rafael também reconhece a importância de colaborar com a agricultura familiar, além da preservação ambiental. “Eu acredito que seja fundamental. Isso é algo que o chef Rodrigo e nós no restaurante tentamos fazer como um todo, tentamos sempre buscar fornecedores para a cozinha e para o bar que sejam da agricultura familiar ou da produção orgânica. Essa valorização do produto e do produtor é essencial para termos uma cadeia do alimento muito mais justa e melhor para a gente e para o meio ambiente”, pontua.
O engenheiro ambiental e ponto focal no Subprograma Agricultura Familiar e de Povos e Comunidades Tradicionais (AFPCT) do REM MT, Leonardo Vivaldini, comemora a conquista das mulheres da associação, especialmente levando em consideração a dificuldade de produção e comercialização que elas enfrentam na região."Dentro de uma cadeia tão emblemática como a do pequi, ainda existem diversos gargalos a serem superados para poder comercializar. Primeiro produzir com pouca orientação técnica e assistência, depois coletar num curto período de tempo e processar isso,e , por fim, encontrar mercados que pagam de forma mais justa. É um trabalho que envolve não só a restauração de áreas degradadas, mas também criatividade do ponto de vista da manutenção da floresta e sequestro de carbono”, cita Leonardo.
Assessoria/Caminho político
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